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皮蛋的保存方法及原理?

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日期:2023-05-09 07:03:17    來源:南方養生網    


(資料圖片僅供參考)

可以放在塑料袋里面,密封保存,一般可保存3個月左右并且風味不變,避免陽光直射,放在陰涼通風處即可。

原理:配料標準:鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純堿(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。 熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后,即成料液,冷卻后備用。 裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,

用竹蓖別住蛋面,以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。 泡制:在泡制期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯后最初兩周內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸后,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全www.nfysw.com部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。 出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標志是,蛋向空中拋起落在手里有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,并有飴糖狀核心

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